꽃게 등 갑각류로부터 추출되는 키틴으로부터 아세틸을 제거하여 화학 구조가 변화한 고분자 다당류 물질을 키토산이라고 합니다.

키토산은 자연물질 중에서 유일하게 pH가 6.5 미만이며 양이온을 띠고 있습니다. 따라서 음이온을 띠는 생리 활성 분자와 결합할 수 있어 생체 의료용 재료로서의 효능이 기대됩니다.